Von Johannes Kuber
Essen ist Grundbedürfnis und Kulturphänomen zugleich. Wie beeinflusst die Politik die Küche? Was sagt unser Geschmack über uns aus? Wie haben lebensmitteltechnische und kulinarische Innovationen die Welt verändert? Was hat Fleischkonsum mit Männlichkeit zu tun? Und wie sieht das Essen der Zukunft aus – Laborfleisch oder Insektenburger, gläserne Lieferkette oder Renaissance der Regionalküche? Diesen und anderen Fragen näherte sich die vom Fachbereich Geschichte organisierte Sommerakademie fünf Tage lang aus verschiedensten Perspektiven – mit Vorträgen, Diskussionen und spannenden Exkursionen.
Rumford-Suppe, Currywurst und Makkaroni: Essen als Spiegel von Politik, Identität und (imaginierter) Geschichte
Den Auftakt machte Wolfgang Brenner (Berlin), Autor des Buches „Herdfeuer und Hochkultur. Eine andere Geschichte des Kochens“, mit einem Blick auf die Nachkriegszeit. Das „Hamstern“ jener Jahre sei für viele Deutsche eine traumatisierende Erfahrung gewesen, zugleich aber auch geopolitisch aufgeladen: Der Hunger sei – fälschlicherweise – oft als Demütigung durch die Alliierten empfunden worden. Dabei sei die Versorgungslage selbst politischen Kalkülen gefolgt. So sei etwa das Saarland gezielt gut mit französischen Lebensmitteln versorgt worden, um die Bevölkerung vor der Volksabstimmung über einen möglichen Anschluss an Frankreich positiv zu stimmen. Von der Evolutionsgeschichte, in der das Kochen erst das energiehungrige menschliche Gehirn ermöglicht habe, über den britisch-bayerischen Sozialreformer Lord Rumford, dessen „Rumford-Suppe“ für Armenküchen auch zur Prävention gegen Revolutionen gedacht gewesen sei, bis zur nationalsozialistischen „Volksgesundheit“ mit ihrem verordneten Eintopfsonntag reichte sein historischer Streifzug. Am Ende stellte Brenner die offene Frage, wie eine wachsende, zunehmend urbane Weltbevölkerung künftig ernährt werden solle.
Die Soziologin Jana Rückert-John (Fulda) zeigte, wie sehr Essen – beispielhaft untersucht am Fleischkonsum bzw. Fleischverzicht – der Konstruktion von Selbst- und Gruppenidentität dient. Historisch ein Wohlstandsindikator und Symbol von „Lebenskraft“, sei Fleisch längst auch zum Risikosymbol geworden – die Wurst als „Zigarette der Zukunft“, wie es der Chef der Rügenwalder Mühle 2014 formulierte. Rückert-John erinnerte an die (inszenierte) Empörung, als Volkswagen die Currywurst – den „Kraftriegel der Facharbeiter“ (Gerhard Schröder) – vom Speiseplan einer einzigen Kantine strich, und ordnete die inzwischen beschlossene EU-Regelung ein, wonach allgemeine Bezeichnungen wie „Veggie-Wurst“ zwar erlaubt bleiben, spezifische Fleischbegriffe wie „Speck“ oder „Kotelett“ für pflanzliche Produkte hingegen verboten wurden. Ihr Fazit: Gerade in unsicheren Zeiten gäben Essidentitäten Ordnung und Sicherheit – und Fleisch werde dadurch fast zwangsläufig zum Gegenstand von Kulturkämpfen.
Den ersten Tag beschloss der Sozial- und Wirtschaftshistoriker Uwe Spiekermann (Hannover) mit einem Vortrag über „erträumte Vergangenheiten und rudimentäres historisches Ernährungswissen“. Am Beispiel des Begriffs „Frische“ oder der Tomate, die nicht gleich Tomate sei, verdeutlichte er, wie sehr Sprache falsche Kontinuitäten suggeriert. Zum Beispiel Makkaroni: Anfang des 19. Jahrhunderts, lange vor dem Massentourismus, war die neapolitanische Nudel für deutsche Bildungsreisende noch exotisches Street Food – handgepresst, aus Sicht der „Nordländer“ faszinierend, aber auch unhygienisch und rückständig. Mit neuer, aus dem Metallbau übernommener Presstechnik begann man seit Mitte des Jahrhunderts, die Nudeln auch hierzulande maschinell herzustellen; spätestens in den 1880er Jahren, so Spiekermann, seien Makkaroni „deutsch“ geworden – haltbarer, billiger, mit deutschem Hartweizengrieß und mit Ei verfeinert. Bis zum Ersten Weltkrieg avancierten sie zum reichsweiten Markenartikel. Was wir heute für italienische Tradition halten, sei also seit anderthalb Jahrhunderten längst auch ein deutsches Industrieprodukt – nur werde diese Geschichte beim abendlichen Nudelkochen zuverlässig vergessen.
Brot, Kunst, Fisch und Käs
Am Sonntag führte eine Exkursion die Reisegruppe zunächst ins einzigartige Ulmer Museum Brot und Kunst – Forum Welternährung, untergebracht im historischen Salzstadel, wo einst Getreide und Salz lagerten und heute Kunstwerke vom 15. Jahrhundert bis zur Gegenwart auf sozial- und technikgeschichtliche Informationen zur Brot- und Ernährungsgeschichte treffen. Zwischen Dalí, Picasso und Kollwitz lernten die Teilnehmenden in zwei Führungen neue Perspektiven auf Brot als Alltags-, Kunst- und Kulturprodukt sowie auf die Herausforderungen der Welternährung kennen. Nach einem kulinarischen Zwischenstopp im Fischrestaurant ging es weiter zur Hohensteiner Hofkäserei auf der Schwäbischen Alb, einem von deutschlandweit nur fünf Höfen, auf denen Wasserbüffel gemolken werden. Gekäst wird direkt vor Ort, weil der Weiterverkauf der Milch unrentabel wäre, wie der Juniorchef Martin Rauscher erläuterte. Ein Detail ließ die Auswirkungen des Klimawandels konkret werden: Wegen der diesjährigen Trockenheit werde das regionale Heu bereits Mitte August aufgebraucht sein – der Hof muss ungewöhnlich früh auf das Winterfutter zurückgreifen.
Mittelalterliche Ravioli, industriell hergestelltes Bier und Gelato: Historische Perspektiven
Am dritten Tag standen zunächst verschiedene historische Zugänge zum Essen im Mittelpunkt. Die Mediävistin Julia Seeberger (Trient) näherte sich dem Mittelalter augenzwinkernd mit einem sehr gegenwärtigen Analysewerkzeug: dem „Food Trend Report“, wie ihn die Trendforscherin Hanni Rützler jährlich für die Gegenwart erstellt. Sie fragte, ob es auch in vormodernen Gesellschaften schon so etwas wie Ernährungstrends gegeben habe – und präsentierte, ganz im Stil eines solchen Reports, zwei mittelalterliche „Megatrends“: Hunger und Völlerei. Wie sich aus Handel, Religion und Medizin tatsächlich neue Ernährungstrends im Mittelalter speisten, zeigte Seeberger am Kochbuch der Nürnberger Patrizierin Susanna Kohler aus dem 16. Jahrhundert: Dort findet sich ein Rezept für „Raifiolla mit Barmasonkes" (Ravioli mit Parmesankäs), die nicht nur sprachlich, sondern auch kulinarisch an die heimische Küche angepasst und zum Teil mit Kraut gefüllt wurden. Ernährungstrends, so Seebergers Fazit, seien nie rein individuell, sondern immer Antworten auf gesellschaftliche Herausforderungen, Sehnsüchte und Idealvorstellungen ihrer Zeit.
Uwe Spiekermann knüpfte anschließend an seinen Auftaktvortrag an und zeigte, wie das späte 19. Jahrhundert – neben der neolithischen Revolution der zweite große Bruch der Ernährungsgeschichte – Deutschland vorübergehend zum Zentrum der globalen Lebensmittelproduktion machte. Exemplarisch schilderte er die Entwicklung der Braukunst. Während englischer Porter im 18. Jahrhundert in gigantischen, dampfbetriebenen „Monsterbrauereien“ entstand, braute man in deutschen Landen noch überwiegend in Hausproduktion – ein Rückstand, der erst durch systematische Industriespionage in England aufgeholt wurde. Mit neuer Kälte- und Messtechnik gelang Deutschland dann aber die Wende. Das helle, leichtere Lagerbier verdrängte binnen weniger Jahrzehnte die schweren, dunklen britischen Biere von den Weltmärkten – u.a. in Mexiko, Japan und den USA, wohin man gleich ganze schlüsselfertige Lagerbierfabriken exportierte. Die eigentliche Pointe der Geschichte liegt in der Rückkehr des Exports: Deutschstämmige Brauer in den USA bauten mit importierter deutscher Technik binnen kurzem noch größere und modernere Anlagen als ihre Lehrmeister in der alten Heimat. Am Ende importierten deutsche Großbrauereien selbst wieder Technik ihrer einstigen Schüler zurück, bevor der Erste Weltkrieg diese erste globale Ernährungs-Ordnung zerbrach.
Aufs 19. Jahrhunderte blickte auch der Historiker Florian Metzger (Siegen). Er zeichnete – insbesondere am Beispiel eines italienischen Eisverkäufers in Nürnberg – nach, wie aus dem höfischen Luxusgut des 18. Jahrhunderts ein umkämpftes Produkt wurde: Konditoren petitionierten gegen den „Hausierhandel“ von Straßenverkäufern; die Behörden verweigerten Gewerbeerlaubnisse mit dem Argument, man müsse einheimische Gewerbetreibende vor ausländischer Konkurrenz schützen. Ähnlich verlief der Konflikt in Leipzig, wo um „verführerische“ Eiswagen vor Schulen jahrelang diskutiert wurde, bevor eine Bannmeile eingerichtet wurde. Sein Schlussbild lieh sich Metzger von Theodor Adorno, der 1958 im ständig Eis schleckenden amerikanischen Kind eine „erfüllte Utopie“ erblickte – ein Stück gelebten Friedens und Wohlstands, wie es sich europäische Kinder einst vergeblich erträumt hätten. Genau darin liege die Doppelnatur des Speiseeises: Es demokratisierte den Genuss und rief zugleich immer neue Formen der Kontrolle auf den Plan.
Fleisch, „Wellness-Weizen“, Eat Art: Soziologische, medizinische und kunsthistorische Zugänge
Der Montagnachmittag brachte ein buntes Potpourri an gegenwartsbezogenen Themen. Der Soziologe Martin Winter (Frankfurt) eröffnete seinen Beitrag mit dem Befund, dass Männer – vor allem in unteren Schichten – deutlich mehr Fleisch essen als Frauen, und zeigte, wie politisch aufgeladen dieser Unterschied inzwischen ist: PETA fordert öffentlichkeitswirksam ein „Sexverbot“ für fleischessende Männer, die AfD reagiert erwartbar oder polemisiert gegen „Soja-Sören“ – beide Kampagnen, so Winter, erreichen zielsicher ihr jeweiliges Milieu. Historisch entscheidend für aktuelle Diskurse sei – wie so oft – das 19. Jahrhundert mit der Industrialisierung gewesen: Fleisch wurde zum „Treibstoff“ der als Maschine gedachten männlichen Arbeiterkörper, während Frauen auf Pflanzenkost verwiesen wurden – eine vermeintlich natürliche Arbeitsteilung, die tatsächlich erst durch die bürgerliche Sphärentrennung des 19. Jahrhunderts naturalisiert wurde. Den Kern von Winters Vortrag bildete eine Typologie von fünf konkurrierenden Männlichkeiten in der heutigen Transformationskrise: etwa die trotzige „petro-carnivore Männlichkeit“ nach dem Motto „Ich esse Fleisch, ich bin hetero und ich fahre Diesel“ oder ihr technikgläubiges Gegenstück, die „ökomoderne Männlichkeit“, die auf In-vitro-Fleisch statt Verzicht setzt, um den gewohnten Lebensstil einfach fortzuschreiben. Aber auch Veganer bezögen sich häufig auf klassische Vorstellungen männlicher Leistungsfähigkeit („Vegan für harte Kerle“). Winters Fazit: Fleischkonsum ist keine individuelle Geschmacksfrage, sondern tief in gesellschaftliche Geschlechterordnungen eingebettet.
„Ich vertrage kein …“: Der Stuttgarter Kindergastroenterologe Axel Enninger sprach über echte und vermeintliche Lebensmittelunverträglichkeiten. 20 Prozent der Deutschen glauben, eine Nahrungsmittelunverträglichkeit zu haben – medizinisch belegbar sei dies jedoch nur bei unter 5 Prozent. Enninger entwirrte den Begriffsdschungel zwischen „Allergie“, „Intoleranz“ und „Sensitivität“ und betonte, dass ein positiver Allergietest allein nichts beweise: Erst in Kombination mit der tatsächlichen Krankengeschichte werde aus einer bloßen Sensibilisierung eine echte Allergie. Ein Bäcker etwa entwickle bisweilen eine „Bäckerasthma“ genannte Allergie gegen eingeatmetes Weizenmehl, während die echte Weizenallergie deutlich seltener sei, als es der Trend zu „glutenfrei“ im Supermarktregal vermuten lasse. Von Zöliakie sei nur 1 Prozent der Bevölkerung tatsächlich betroffen, und von jenen, die eine Weizensensitivität bei sich vermuten, zeigten nur 16 Prozent unter kontrollierten Bedingungen wirklich Symptome. Für ‚echte‘ Zöliakie-Patienten habe das eine unschöne Nebenwirkung: Sie würden im Alltag oft als übertrieben empfindlich wahrgenommen. Dass manchen Betroffenen Dinkelbrot besser bekommt, obwohl auch Dinkel – das „Wellness-Weizen im Schafspelz“ – Gluten enthält, führte Enninger nicht auf die Getreideart selbst zurück, sondern auf deren meist handwerkliche, langsamere Verarbeitung.
Die Kunsthistorikerin Ilonka Czerny, die an der Akademie den Fachbereich Kunst leitet, eröffnete ihren Vortrag mit einigen „Amuse-Gueules“ aus der Kunstgeschichte – von Brueghels Schlaraffenland bis zum niederländischen Stillleben –, bevor sie ein mehrgängiges Kunst-Menü servierte, komponiert aus Werken der sogenannten Eat Art, einer Kunstform, die der Schweizer Künstler Daniel Spoerri in den 1960er Jahren begründete. Als Hauptgang präsentierte sie seine berühmten „Fallenbilder“: Spoerri fixierte die Überreste tatsächlich stattgefundener Mahlzeiten – schmutziges Geschirr, halb leere Gläser, Krümel, volle Aschenbecher – so, wie sie auf dem Tisch zurückblieben, und montierte die gesamte Tischplatte anschließend senkrecht an die Wand. Aus einer flüchtigen, alltäglichen Situation wurde so ein dauerhaftes, beinahe archäologisches Objekt – eine Einladung, das eigene Essen neu zu betrachten.
Vom Großmarkt ins Forschungslabor
Der zweite Exkursionstag begann mit einer frühmorgendlichen Führung durch den drittgrößten Frischemarkt Deutschlands, den Stuttgarter Großmarkt in Wangen, nur wenige Wochen, nachdem dort ein Großbrand zwei Lagerhallen zerstört und die Einsatzkräfte tagelang beschäftigt hatte. Zwischen Obst- und Gemüsehallen, die den Brand unbeschadet überstanden hatten, bekam die Gruppe einen seltenen Blick hinter die Kulissen der eigenen Lebensmittelversorgung – dorthin, wo täglich lange vor Ladenöffnung die Waren für Handel und Gastronomie umgeschlagen werden.
Am Nachmittag war der Weg vom Tagungszentrum an die benachbarte Universität Hohenheim kurz. Nach dem standesgemäßen Mensabesuch schlug die Biologin Maria Werner in ihrer historischen Einführung den Bogen von der königlichen Landwirtschaftsakademie zur heute führenden deutschen Agraruniversität. Markus Fehrenbacher vom Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie führte anschließend durch das Fleischtechnikum – die universitäre Forschungs-Metzgerei – und berichtete anschaulich über die Projekte, an denen dort geforscht wird: Warum bilden sich weiße Kristalle auf der Oberfläche von Rohschinken, und wie lässt sich das verhindern, damit er nicht unnötig weggeschmissen wird? Wie lassen sich vegane Fleischalternativen entwickeln, die möglichst auch das Vitamin B 12 enthalten?
Fleisch, leere Teller, „Novel Food“: Social Media, Ernährungsarmut und die Ernährung der Zukunft
Der letzte Tag stand – an die aktuellen Forschungsprojekte anknüpfend – ganz im Zeichen gegenwärtiger Herausforderungen. Die Ernährungs- und Kommunikationswissenschaftlerin Eva-Maria Endres (Berlin) zeichnete zunächst nach, wie sich Soziale Medien von der Euphorie über ihr Demokratisierungspotenzial zu einer von Marktlogik und Desinformation geprägten Machtstruktur entwickelt haben – bei gleichzeitig sinkender aktiver Beteiligung: Jugendliche besäßen im Schnitt fünf Social-Media-Accounts, konsumierten aber zunehmend passiv. Ernährung sei dabei – über alle Altersgruppen hinweg – eines der Top-Themen, wobei es bei vielen Ernährungs-Influencer:innen weniger um Sachinformationen und mehr um Ideale, Werte und Normen gehe. Das passe zu unserem Essverhalten, das ebenfalls nicht besonders rational, sondern zu 80 bis 90 Prozent durch Routinen und Emotionen bestimmt sei. Den Kern ihres Vortrags bildete eine Netzwerkanalyse zu „moralischen Narrativen des Essens“ in zwei gegensätzlichen Food-Communities in den Sozialen Medien: vegan/pflanzenbasiert und BBQ/Fleisch. Dabei müssten diese beiden Bubbles nicht hermetisch voneinander abgeschlossen bleiben: Auch das karnivore Publikum sei teilweise durchaus offen für vegetarische Gerichte, wenn Genuss, Geschmack und Geselligkeit betont werden anstatt Verzicht, moralischer Nachhaltigkeitspflicht oder Gesundheitsnormen.
Die Politikwissenschaftlerin Silvia Monetti (Freiburg) eröffnete mit einem programmatischen Kontrast: 2018 erklärte die damalige Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner, man könne sich glücklich schätzen, in Deutschland „keinen Hunger oder existenziellen Mangel“ erleben zu müssen; 2022 räumte ihr Nachfolger Cem Özdemir öffentlich ein, dass auch in einem reichen Land wie Deutschland Ernährungsarmut existiere. Für ihre Dissertation hat Monetti offizielle Ernährungsstrategien verschiedener Bundesländer und mehrere Bundestagsanfragen ausgewertet – mit dem Befund, dass Ernährungsarmut zwar inzwischen als strukturelles Problem benannt wird, die vorgeschlagenen „Lösungen“ aber fast durchweg nur Symptome bekämpfen, statt an die Wurzel zu gehen: bestehende Sozialleistungen, karitative Lebensmittelhilfe, Ernährungsbildung – aber kaum je höhere Löhne oder Sozialleistungen selbst. Ambivalent blickte sie auf die Tafeln, die in praktisch jeder politischen Strategie prominent als Lösung genannt werden: Eine scheinbare Win-win-win-Situation für Betroffene, Unternehmen und Staat, die aber verschleiere, dass der Staat damit eine ureigene Aufgabe an private Wohltätigkeit delegiere. Ernährungsarmut werde so implizit als dauerhafter, zu verwaltender Hintergrundzustand normalisiert, was die Entwicklung effektiver politischer Ursachenbekämpfung verhindere.
Den Abschluss machte die Autorin Nadine Filko (Goslar), der zufolge der aktuellen Debatte um alternative Proteine oft der ganzheitliche Blick fehle. Dem begegnet sie, indem sie die Perspektiven zahlreicher Gesprächspartner:innen aus der Branche bündelt. Entlang verschiedener Proteinquellen – Zellen (In-vitro-Fleisch, das nur unter Vorbehalt „Clean Meat“ genannt werden könne), Pflanzen sowie Mikroorganismen, Myzel und Pilze – zeigte sie, wie unterschiedlich weit Technologien wie zelluläre Landwirtschaft, Fermentation oder gezielte Züchtung tatsächlich sind, und mahnte zugleich, dass die soziale Dimension dieser Innovationen bislang kaum mitgedacht werde. Der „Novel Food“-Zulassungsprozess auf EU-Ebene sei hochkomplex und bremse vieles aus, das ökologisch längst sinnvoll wäre. Dabei gehe es nicht nur darum, den Fleischkonsum zu reduzieren, sondern den Konsum tierischer Produkte insgesamt – wobei allerdings erhobene Zeigefinger in dieser Debatte niemandem hälfen. Zum Abschluss stellte sie ihr eigenes Projekt eatX vor: die Idee, ungenutzte innerstädtische Räume in erlebnisorientierte „Wissenshubs“ zu verwandeln, in denen Lebensmittelinnovation nicht erklärt, sondern sinnlich erfahrbar gemacht wird.
Ein reichhaltiges Menü
Die Sommerakademie verband historische Tiefenschärfe mit einem kritischen Blick auf die Gegenwart und näherte sich dem Thema Essen und Kochen aus der Perspektive von Geschichtswissenschaft, Soziologie, Medizin, Kunstgeschichte, Politikwissenschaft und Praxis. Mehrere rote (Safran-)Fäden zogen sich dabei durch fast alle Beiträge.
Erstens das Politische bzw. die Politisierung des scheinbar Privaten. Vom Hamstern bis zur Currywurst als „Kraftriegel des Facharbeiters“ bzw. der „Verwaltungsfacharbeiterin“, von der importierten Tomate bis zur Regulierung des Eiscreme-Verkaufs: Immer wurde deutlich, dass selbst die kleinsten, alltäglichsten Essensfragen zu Bühnen großer gesellschaftlicher Konflikte werden können.
Eng damit verbunden war ein zweiter Strang: die Entlarvung vermeintlich alter Traditionen als Erfindungen jüngeren Datums und die Wandelbarkeit gesellschaftlicher Bewertungen bestimmter Lebensmittel, etwa von Fleisch, dessen Bild sich immer wieder verschob – vom Kraftspender zum Risikofaktor. Heute ist eine Gleichzeitigkeit des Ungleichzeitigen zu beobachten: Viele Menschen wollen sich bewusster, gesünder und nachhaltiger ernähren. Trotzdem sind Currywurst, Schnitzel und Bolognese selbst in der Mensa der so ernährungsbewussten Universität Hohenheim weiter auf Platz eins, wie der Mensaleiter verriet.
Es ging außerdem immer wieder um die Ambivalenz der Verwissenschaftlichung der Ernährung seit dem 19. Jahrhundert. Sie versprach Fortschritt, Hygiene, leichteren und billigeren Zugang zu Lebensmitteln, brachte aber gleichzeitig auch eine gewisse Entfremdung von unserem Essen mit sich und ging mit immer neuen Kontrollmechanismen einher, von der Eiscreme-Bannmeile ums Schulhaus bis zur EU-Bezeichnungsverordnung.
Und schließlich ging es auch immer wieder um die Diskrepanz zwischen gefühltem und tatsächlichem Wissen: um Ängste, Zuschreibungen und Identitäten, die sich hartnäckig gegen bessere Evidenz behaupten – etwa im Umgang mit Fleischkonsum, aber auch mit echten oder vermeintlichen Unverträglichkeiten.
Zugleich wurde in vielen Tischgesprächen deutlich, dass Essen nicht nur gesellschaftlich und politisch, sondern auch ganz persönlich bedeutsam ist: Gerüche und Geschmäcker verbinden sich mit Kindheitserinnerungen, Familiengeschichte und individuellen Ritualen. Gerade darin liegt vielleicht eine weitere Besonderheit des Themas: Über Essen lässt sich zugleich über große gesellschaftliche Zusammenhänge und über sehr persönliche Erfahrungen sprechen.
Am Ende blieb ein Bild, das Ilonka Czerny mit Daniel Spoerris „Fallenbildern“ lieferte: Man nehme etwas so Flüchtiges wie eine Mahlzeit, halte es fest und hänge es an die Wand – und plötzlich lässt sich sehen, wie viel darin eigentlich steckt. Genau das hat auch diese Sommerakademie verdeutlicht: Essen ist nie nur Nahrung. Es ist Überleben und Kultur, Politik und Wirtschaft, Identität und soziale Ordnung – aber ebenso Erinnerung, Emotion und persönlicher Genuss. Wer genauer hinsieht, entdeckt im scheinbar Alltäglichen auf dem Teller eine ganze Welt.
